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Dies erfolgt durch ein geeignetes Eigenkontrollsystem, das der Überwachung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung unterliegt.

Sinn und Zweck der betriebseigenen Kontrollen und Maßnahmen nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist es, die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch chemische, biologische oder physikalische Einflüsse oder durch Allergene zu verhindern.

Dazu hat jeder Betrieb ein Konzept zu erstellen, das der Gefahrenidentifizierung, -bewertung und -abwehr dient und der zuständigen Behörde Nachweise zu erbringen. Die Dokumente sind auf aktuellen Stand zu halten und aufzubewahren (Art 5 Abs. 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Dabei berücksichtigt die zuständige Behörde die Art und Größe des Lebensmittelunternehmens.

Das Konzept soll folgenden Grundsätzen genügen:

• Analyse der Gefahren in Produktions- und Arbeitsabläufen
• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) in der Prozessstufe/den Prozessstufen, auf der/denen eine Kontrolle notwendig ist, um die Gefahr(en) zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren
• Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung und Durchführung wirksamer Überwachungsmaßnahmen für die kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist
• Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen in regelmäßigen Abständen
• Pflicht zur Dokumentation des Vorgehens, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen ist

In diesem Rahmen stellen die Grundsätze des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Point) eine Möglichkeit dar, vorbeugenden Gesundheitsschutz zu betreiben. Nach dem HACCP-Konzept sind zunächst mögliche Gesundheitsgefahren und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens festzustellen (Hazard Analysis). Im Anschluss daran sind anhand der gewonnenen Ergebnisse Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die Gefährdungen der menschlichen Gesundheit vermeiden oder verringern lassen (Critical Control Point).